Вход в систему


Рейтинг@Mail.ru

Запеканка как в детском саду


  1. Запеканка картофельная с отварным мясом

  2. Запеканка рисовая с изюмом

  3. Запеканка творожная

  4. Запеканка творожная с изюмом

  5. Пудинг творожный с изюмом запеченный

  6. Суфле творожное

 Запеканка рисовая с изюмом


 Технологическая карта. Рецептура № 63


                             Наименование продукта                Расход продукта на 1 изд.


                                                                                                      Вес брутто, гВес нетто, г


               


                Крупа рисовая                                                                  22,5           22,5


                Молоко стерилизованное 3,2%


                жирности витаминизированное                                  50,0           50,0


                Вода питьевая                                                                  32,5           32,5


                Сахар-песок                                                                       4,0              4,0


                Яйцо куриное диетическое                                          0,125           5,0                 


                Виноград (изюм)                                                               5,3              5,0                 


                Сметана 15% жирности                                                  1,5              1,5                 


                Масло сливочное несоленое                                         2,0              2,0


                Соль йодированная с пониженным


                содержанием натрия                                                      0,25           0,25               


                Сухари панировочные                                                    2,0              2,0


                Масса полуфабриката                                                                      113,0


                Выход                                                                                                    100


 Способ приготовления запеканки рисовой с изюмом


 Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают.


Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности.


 Запеканка творожная


 Технологическая карта. Рецептура №79


 


              Наименование продукта                                  Расход продукта на 1 изд.


                                                                                                      Вес брутто, гВес нетто, г


                Творог 9%-ной жирности


                (х/о-протирание–1-2%)                                                   70,0           68,6


                Яйцо куриное диетическое                                            0,2              8,0


                Молоко стерилизованное 3,2%


                жирности витаминизированное                                  34,0           34,0


                Крупа манная                                                                     7,0              7,0


                Сахар-песок                                                                       3,0              3,0


                Масло сливочное для


                 смазывания противня                                                    1,6              1,6


                Т/о запекание – 15%


                Выход                                                                                                     100


Способ приготовления творожной запеканки


Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280°С.


Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.


 


Запеканка творожная с изюмом


 Технологическая карта. Рецептура №80


 


                             Наименование продукта                Расход продукта на 1 изд.


                                                                                                      Вес брутто, г Вес нетто, г


                Творог 9%-ной жирности                                               70,0           69,0                Молоко стерилизованное 3,2%


                жирности витаминизированное                                  35,0           35,0                Крупа манная                     7,0                                                                                       


                Яйцо куриное диетическое                                          0,125             5                   Виноград (изюм)                3,0                                                                                   


                Сахар-песок                                                                       2,0              2,0


                Масло сливочное несоленое


                 для смазывания противня                                            2,0              2,0


                Выход                                                                                                    100


                                          


Способ приготовления творожной запеканки с изюмом


Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, изюм, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 С.


Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах свойственные творогу.


 Пудинг творожный с изюмом запеченный


 Технологическая карта. Рецептура №81


 


                             Наименование продукта                Расход продукта на 1 изд.


                                                                                                      Вес брутто, г Вес нетто, г


                Творог 9% жирности (х/о-1-2%)                                    65,0           64,0


                Сахар-песок                                                                       4,0              4,0


                Крупа манная                                                                     7,0              7,0


                Молоко стерилизованное 3,2 %


                жирности витаминизированное                                  35,0           35,0


                Яйцо куриное диетическое                                          0,125           5,0


                Виноград (изюм)                                                               5,0              5,0


                Масло сливочное несоленое


                для смазывания противня                                             2,0              2,0


                т/о-15%


                Выход                                                                                                    100


                                           


 Способ приготовления пудинга


 Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01).  Добавить перебранный, промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу,  затем массу  выложить слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.


Требования: Поверхность   ровная,   без   трещин.   Консистенция   нежная,   пышная.   Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах свойственные творогу.


 Суфле творожное


 Технологическая карта. Рецептура № 82


 


                             Наименование продукта                Расход продукта на 1 изд.


                                                                                                      Вес брутто, гВес нетто, г


                Творог 9% жирности


                  (х/о-протирание–1-2%)                                                 75,0           73,5


                Мука пшеничная высшего сорта                                  7,0              7,0


                Молоко стерилизованное 3,2%


                жирности витаминизированное                                  21,0           21,0


                Яйцо куриное диетическое                                           0,25           10,0


                Сахар-песок                                                                       6,0              6,0


                Масло сливочное несоленое                                         1,0              1,0


                Т/о – варка на пару – 10%


                Выход                                                                                                    100


                                                      


 Способ приготовления творожного суфле


 Творог протирают, молоко, манную крупу, яичные желтки перемешивают, добавляют в протертый творог, затем в массу добавляют взбитые в густую пену белки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), осторожно вымешивают, выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и варят на пару.


При отсутствии условийварки на пару допускается заменить тепловую обработку на запекание полуфабриката в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 220-280 С.


Требования: Поверхность гладкая, без трещин, консистенция пышная, однородная, нежная. Вкус и запах, свойственные творогу, сладкий, без излишней кислотности.


Запеканка картофельная с отварным мясом


 Технологическая карта. Рецептура №95


                             Наименование продукта                Расход продукта на 1 изд.


                                                                                                      Вес брутто, г Вес нетто, г


                Картофель


                с 01.09 по 31.10 х/о-25%                                                 79,3           59,5    


                с 01.11 по 31.12 х/о – 30%                                              85,0           59,5


                с 01.01 по 28-29.02 х/о-35%                                           91,5           59,5


                с 01.03 по 31.08 х/о-40%                                                 99,2           59,5


                т/о– 3%


               Масса отварного картофеля                                                              58,0               


                Говядина (котлетное мясо)


                (х/о-потери при размораживании и


                зачистке- 9%, т/о-варка-38%)                                        41,5           37,8


                Масса отварного мяса                                                                        23


                Лук репчатый (х/о-16%)                                                   6,0              5,0


                Яйцо куриное диетическое                                          0,125           5,0


                Молоко стерилизованное 3,2% жирности                 22,0           22,0


                витаминизированное


                Масло подсолнечное рафинир


                для смазывания противня                                             1,0              1,0                 


                Масло сливочное несоленое                                         2,0              2,0


                Соль йодированная с


                пониженным содержанием натрия                             0,5              0,5


                Масса полуфабриката                                                                       114


                 т/о запекание – 10%


                Выход                                                                                                    100


 Способ приготовления картофельной запеканки с отварным мясом


Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.


Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.


Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. М., 2007. Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) http://detnadzor.ru/docs/dou_mu07.zip.